Ciauscolo, prodotto tipico IGP
La storia del ciauscolo
Il ciauscolo o ciavuscolo è un pregiato prodotto tipico marchigiano con una tradizione plurisecolare: i documenti ufficiali lo menzionano infatti in un prezziario del 1696 (documento conservato presso l’Archivio di Stato di Macerata).
La sua matrice culturale è legata alla tradizione della “salata” cioè alla sacrale cerimonia di preparazione di salumi derivanti dalla mattazione del maiale, primaria fonte di sostentamento delle famiglie contadine di un tempo insieme a cereali e verdure.
La varietà delle carni rese disponibili dalla lavorazione del suino e le diverse caratteristiche di queste, ha permesso lo sviluppo di più di un prodotto tipico, di cui il ciauscolo IGP rappresenta un perfetto esempio.
La filosofia del ciauscolo
I diversi prodotti derivati da questo generoso suino rispondono fondamentalmente a due logiche utilitaristiche: quella del totale utilizzo del maiale e quella dei diversi tempi di stagionatura dei vari salumi.
Ciò in modo che questi ultimi venissero resi disponibili al consumo della famiglia gradualmente e senza sovrapposizioni nell’arco dell’anno.
La tecnica di preparazione di questo insaccato a breve stagionatura permette altresì il recupero delle parti grasse del maiale che, opportunamente miscelate in un impasto di carne macinata due volte, ne esaltano la cremosità e spalmabilità, caratteristiche primarie del ciauscolo.
Pancetta, spalla, ripulitura delle lonze e del prosciutto sono i tagli di base del suino da destinarsi alla macinatura e , una volta uniti a sale, pepe nero, vino (talvolta anche cotto) ed aglio pestato, vengono adeguatamente insaccati secondo i dettami del disciplinare del ciauscolo.
L’assenza di acidità e l’omogeneità dell’impasto sono altre due caratteristiche basilari ed indispensabili per la buona riuscita del prodotto.
La zona di produzione è a cavallo delle province di Fermo, Macerata ed Ancona, tra fascia montana e collinare e conta su 37 piccoli comuni dell’entroterra della regione Marche.
Il gusto di spalmare
Il successo crescente di questo insaccato trova origine nella facilità ed “affabilità” di consumo del ciauscolo.
La caratteristica morbidezza ed il gusto delicatamente “dolce” rendono il ciauscolo gradito perfino ai bambini.
I più grandi ne apprezzeranno la versatilità di utilizzo negli aperitivi e negli spuntini, in onore alla parola latina cibusculum (piccolo cibo/spuntino) da cui origina il nome.
