Gastronomia tradizionale: la conserva di pomodori

La conserva di pomodori è una delle tradizioni della gastronomia delle Marche più radicate nella cultura popolare.

Come in tutte le cucine regionali d’Italia, anche la gastronomia tradizionale marchigiana vede infatti i suoi punti di forza nelle ricette più semplici.

Una di queste tradizioni gastronomiche, ancora praticata da alcune famiglie, è quella della conserva di pomodori.

Ancora oggi a molte donne anziane sembra “sconveniente” comprare la salsa di pomodori, visto che fino ad alcuni decenni fa quasi tutte le famiglie, durante le ferie estive, dedicavano almeno una giornata a questa attività.

I pomodori maturi, raccolti dall’orto o comprati dal contadino vicino, in attesa di essere lavorati vengono allargati sul pavimento per evitare che si ammacchino nelle cassette a causa del loro stesso peso.

Nel giorno stabilito dalla “vergara” tutta la famiglia si alza presto e i pomodori – in genere San Marzano – vengono lavati con cura, privati delle parti rovinate o non mature e dei semi.

Una volta “capati” vengono fatti a pezzi ed imbottigliati per una successiva macinatura al momento dell’uso in cucina, oppure direttamente macinati fino all’ottenimento  di una salsa liquida.

I pomodori a pezzi vengono poi messi nei vasi, mentre per i macinati si usano più semplicemente bottiglie (in passato si riutilizzavano bottiglie e bottigliette di diverse dimensioni e fogge).

Qualcuno aggiunge già in fase di preparazione dei condimenti a base di erbe aromatiche, carota, sedano od altro, in modo da ottenere un sugo semi pronto.

A questo punto si prepara la caldaia di rame e si pongono al suo interno vecchi stracci per evitare il contatto tra vetro e metallo infuocato, che causerebbe le rotture dei contenitori e la fuoriuscita della conserva di pomodori.

Sistemate le bottiglie, la caldaia si riempie d’acqua, facendo attenzione che tutti i barattoli e bottiglie risultino coperti dall’acqua, e si accende il fuoco.

La conserva di pomodori chiusa nei vasetti viene poi fatta bollire per almeno mezz’ora, ed una volta terminata la cottura bisogna attendere più di un’ora per il raffreddamento dell’acqua.

I vasi e le bottiglie di conserva vengono poi portati in cantina per un loro successivo uso come base per ragù, sughi e condimenti vari.