Galantina di Fermo: il piatto tipico marchigiano e la sua storia antica

La galantina di pollo o di gallina è conosciuta in tante parti d’Italia e persino all’estero, ma solo nelle Marche è assurta alla dignità di piatto tipico della cucina regionale.

Galantina di pollo, un’evoluzione secolare

Molti fanno risalire la galantina marchigiana alla cucina dell’antica Roma (cfr. De re coquinaria Marco Gavio Apicio). Questo testo contiene le istruzioni per un pollo ripieno di impasto di carne, pinoli, olio e pepe a chicchi. Anche nel medioevo imperavano, nella ricchezza delle corti, piatti di volatili ripieni di carne o addirittura di altri volatili e cacciagione. Nella vicina Umbria è un piatto delle feste natalizie ma nelle Marche troviamo la vera culla di questo ripieno delicato. Le “vergare” marchigiane preparavano la galantina in ogni occasione di festa utilizzando materie prime facilmente reperibili nella campagna.

Galantina piatto tipico, la ricetta

L’ingrediente fondamentale della galantina marchigiana è la gallina da disossare. Consigliamo di far eseguire questa operazione al macellaio di fiducia. Per chi è esperto, servono coltello e forbici da cucina. La gallina va appoggiata sulla schiena e tagliata longitudinalmente dal collo passando per il petto, fino al foro di eviscerazione. A partire da questo taglio, una mano esperta riuscirà a separare l’involucro di carne e pelle dalla carcassa ossea all’interno che potrete usare per un tradizionale brodo di ossa. Le ossa delle ali e delle cosce si estraggono successivamente, avendo cura di non bucare l’involucro da farcire.

Passeremo poi a preparare l’impasto a base di macinato di vitello o manzo (1 kg circa) a seconda del sapore più delicato o più accentuato da ottenere. Gli altri ingredienti necessari sono: 6 uova, almeno 200 grammi di parmigiano, mortadella, pistacchi, carote, sedano, olive verdi denocciolate, pepe e sale. Aggiusteremo le quantità in base alla taglia del volatile. Useremo infatti la gallina per ottenere una galantina più piccola o un pollo se abbiamo ospiti e desideriamo una quantità maggiore.

Lessiamo tre uova da sgusciare per essere utilizzate in seguito. Le altre tre uova (tuorlo e albume) le impiegheremo per impastare la carne di manzo opportunamente salata e leggermente pepata con il parmigiano. Carote e sedano possono essere pulite tagliate longitudinalmente, o, più praticamente spezzettate. Insieme ai pistacchi sgusciati, alle olive verdi ed ai tocchi di mortadella vanno inserite nell’impasto. A questo punto dovremo chiudere la gallina farcita e cucirla. In questa fase è necessario porre attenzione a sigillare adeguatamente la pelle ed a ottenere un impasto piuttosto compatto.

Come cuocere la galantina marchigiana

La galantina può essere cotta al vapore o, per chi non dispone di adeguata attrezzatura, anche bollita in acqua. In ogni caso bisogna aver cura che l’acqua non penetri all’interno dell’impasto. A ciò serve l’involucro della pelle, la precisione nella cucitura, ma anche l’utilizzo di apposite pellicole che si trovano in commercio. Una volta cotta la galantina andrà lasciata a raffreddare all’esterno. Nel contempo presseremo con un peso per compattare ulteriormente il contenuto. L’obiettivo è quello di ottenere un prodotto che si possa tagliare al coltello mantenendo l’integrità della fetta. Serviamo con contorno di insalata russa o cicoria bollita o cicoria selvatica marchigiana per amatori e conoscitori. Signori, buon appetito!