Pasta all’uovo italiana
Pasta all’uovo è la specialità gastronomica italiana di una precisa zona delle Marche a cavallo tra le province di Fermo e Macerata.
I famosi maccheroncini di Campofilone sono un tipo di pasta all’uovo che si caratterizza per il taglio fine della sfoglia e provengono, appunto, da questa zona delle Marche.
La storia di questi prodotti affonda le radici nell’economia di questo territorio, particolarmente votato alle colture di cereali ed alla struttura agricola mezzadrile, preponderante nelle Marche fino agli anni ’50.
Di conseguenza il pregiato grano tenero della zona, adeguatamente molito in farina ed unito a giuste quantità di semola di grano duro, insieme alle uova di cui disponevano le massaie, ha contribuito all’elevato livello qualitativo della pasta all’uovo, eccellenza enogastronomica italiana con passaporto marchigiano.
Nella realizzazione della sfoglia per la pasta all’uovo, oltre agli ingredienti di qualità, fa la parte del leone l’abilità manuale della massaia nella lavorazione dell’impasto con stinnitù (mattarello) e spianatora, non riproducibile da alcuna macchina impastatrice.
Una volta impastati gli ingredienti, infatti, bisogna realizzare una sfoglia sottile ed uniforme, che, opportunamente arrotolata, si presta al successivo taglio.
A seconda della larghezza del taglio realizzeremo diverse tipologie di pasta all’uovo: dalle classiche fettuccine alle più larghe pappardelle fino ai finissimi tagliolini o maccheroncini, terreno di confronto tra le vergare che gareggiavano per ottenere un formato il più fine possibile.
La finezza del taglio della pasta all’uovo facilita inoltre l’integrità della pasta nella sua lunghezza e contribuisce ad arricchire il sapore del piatto, pretendendo un condimento più ricco.
Sugo rosso a base di pomodoro o ragù realizzato con il contributo di carni varie e di animali da cortile, ma anche sughi bianchi a base di pesce rendono sontuoso questo primo piatto di pasta all’uovo.
Negli anni recenti la produzione artigianale di questa specialità si è affermata al punto di veder sorgere importanti realtà produttive a livello di eccellenza tra le quali la Pasta di Aldo, De Carlonis, Mosconi, Filotea, solo per nominare alcune di queste importanti realtà.
Ma se indagherete con attenzione sul territorio avrete ancora l’opportunità di trovare questo tipo di pasta all’uovo, prodotta addirittura a livello casereccio e cucinata in qualche ristorante o trattoria familiare: che aspettate?
